Bombones rellenos de Ganache de Té de Arándanos y Chocolate Blanco

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Ingredientes (para 24 unidades):

Para la cobertura

250 gr de cobertura negra 70%

Para la ganache de Té de arándanos y chocolate blanco

42 gr de mantequilla, 27 gr de azúcar invertido, 125 gr de nata, 160 gr de chocolate blanco, 3 sobres de Té de arándanos, una pizca de sal Maldon.

Elaboración:

Empezamos calentando la leche en un jarro hasta que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos 3 sobres de té de arándanos, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo. Cuando esté completamente fría la metemos en la heladera bien tapada y la dejamos reposar 24 horas. Al día siguiente colamos la infusión. Reservamos.

Ahora empezamos a trocear la cobertura negra y la fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC 
atemperamos el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Rellenamos los huecos del molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso. Nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno. Limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache, añadimos el azúcar invertido y la sal a la infusión de té de arándanos, calentamos hasta los 90ºC y escaldamos el chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate. Cuando la temperatura ronde los 45ºC añadimos la manteca cortada en dados y mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea. Dejamos enfriar y la metemos en una manga pastelera.

Cuando el chocolate de los moldes ya esté bien cristalizado rellenamos los huecos con la ganache, con cuidado de no rellenarlos demasiado. Con papel de acetato extendemos un poco de cobertura negra, lo colocamos encima de los moldes y le pasamos la espátula para retirar el exceso.

Dejamos enfriar y guardamos los moldes en la heladera hasta el día siguiente. Retiramos el papel de acetato y desmoldamos dando unos golpecitos, con cuidado de no romper los bombones.